文明是人类发展史上的特殊阶段，是人类脱离动物界后进一步脱离了原始野蛮状态的阶段。我们从考古学上怎么来判断呢？考古学发现和研究古代的物质遗存。现在我们主要依靠考古来论证文明起源，就需要在考古方面找到文明的标志。这不只是中国考古学的问题，也是一个世界考古学的普遍问题。对于考古学中的文明标准，国际上现在有一些通行的标准，这些标准是外国学者在考古工作中提出的，是不是完全适合中国的情况，当然还需要进一步考虑，可是直到今天为止，我们国内学术界还是使用这样的标准。

我在这里向大家介绍一下这些标准是怎么出现的。这些标准得以流行是由于一本很流行的书。这本书1968年出版，作者格林·丹尼尔是英国学者，长期担任剑桥大学考古学系主任，他主要研究欧洲考古，而他还研究考古学的历史，担任过世界考古学史会议的主席。他写了一本书叫《最初的文明》，副标题是“文明起源的考古学”，书虽然很小，可是很流行，成为西方国家考古学生的必读书，不单在英国出版，美国等一些地方都有版本。就是这本书把刚才说的考古学上通行的文明标准普及到了全世界。其实这些标准并不是由丹尼尔提出的，我们仔细读一下他的书就知道，这些标准是在1958年美国芝加哥大学东方研究所召开的一次研讨会上提出的。芝加哥大学东方研究所在近东考古和历史方面的研究是很权威的，这个研究所当时召开了一个近东文明起源学术研讨会，会上有一位学者叫克拉克洪，他提出了文明的三条标准，而后经丹尼尔补充，通过《最初的文明》一书在全世界得到了普及。

这三条标准是什么？第一条标准就是要有城市，就是发掘出的遗址中应该有城市，如果都是原始的小聚落是不行的，要有城市，也就是要有城市和乡村的对比和差别。这个标准还有量的限制，作为一个城市要能容纳五千人以上的人口。第二条标准是文字，没有文字的文明很难想象，因为没有文字的发明，人类的思想文化的积累就不可能存留和传播。第三条标准是要有复杂的礼仪建筑。什么叫复杂的礼仪建筑呢？简单来说，就是一个建筑物不是为了一般生活需要而建造的，而是为了宗教的、政治的或者经济的原因而特别建造的一种复杂的建筑。比如说古代埃及的金字塔，任何人去参观，站在金字塔前，对着狮身人面像，都会感觉到这是一种文明，这是没问题的。你不能说它是原始的，还是处在蒙昧、野蛮的状态，因为金字塔是坟墓，如果仅为了一般需要，无论如何也不需要建造这样大的建筑。它之所以被建造，是因为要尊重法老，使法老的神灵可以永存，这就代表了文明时代的阶级分化和统治。

由克拉克洪归纳提出、经过丹尼尔推广的考古学上的文明标准，就是这三条。他们说，由于古代遗留的信息很少，只要有两条就够了，而在两条里面，文字是不可缺少的，有了文字再有其他的一种，就可以认为是文明社会了。这个看法传到东方，不管是在日本还是中国，学者都觉得有点不够，提出来最好再加上一条，就是冶金术的发明和使用。现在在我们国内，冶金术被普遍认为是一个标准，那么我们就有四条标准了。当然，这些标准是不是真正适合我们中国古代的历史状况，我看将来还可以讨论研究。

根据今天的考古发现，公元前3000年前的苏美尔人就开始酿造啤酒了，对苏美尔人来说，啤酒被称作“kas”，也就是“嘴巴渴望的东西”。在古埃及，啤酒被当作报酬支付给那些建造金字塔的工人们。对古埃及人来说，拥有一座啤酒坊就意味着幸福。古时的人们可能因为啤酒而联系在一起，在那些非自然的聚居地聚集到一起，定居下来，形成城市。到今天，写作《啤酒圣经》的兰迪·穆沙认为，啤酒有助于人们磨去棱角，变得温和。而使得城市更适宜居住，啤酒相当于城市的“社会润滑剂”。饮用啤酒的生活方式，或者说社交方式，从两河流域以及金字塔奇迹开始就嵌入了人类的文明史。
过去半个世纪以来，围绕农业源起的研究，已经诞生了许多发现，也证实了这一假说：农业的开始乃至城市社会或者人类文明的诞生，确实与啤酒有关。
当大约一万年前冰川退去，成片野草出现，首先在“肥沃的新月区”，人类开始发现有些野草可以培育得穗粒更大、淀粉更多、以便食用，就是各种谷物，包括了小麦、大麦和燕麦等。对基因图谱的研究表明，大麦首先在今天的以色列-约旦一带被种植，然后伊拉克的库尔德斯坦、伊朗的西南部，然后逐渐扩散到埃及、摩洛哥，以及阿富汗、巴基斯坦和喜马拉雅山区。在这些最初的大麦种植区也发现了最早的啤酒，如苏美尔人石刻的啤酒酿造和饮用场景，埃及金字塔周边的啤酒遗迹。
最关键的，人们为什么要种植谷物？小麦可以做面包，大麦可以酿啤酒，这些似乎是天然的食物来源和加工方式到底是怎么形成的，并且影响着人类文明和生活方式？要知道，直到今天，世界上仍然有许多人对谷物过敏，不得不食用专门“不含麸质”的加工食物。人类的基因并不是天然适合谷物的。
人类学家和脑科学研究者们揭开了这个谜。宾州大学的人类学者SolomonKatz和博物馆学者MaryVoigt在1986年发表了一篇论文《面包与啤酒》，颇有开创性地指出，谷物和牛奶一样都包含一种外啡肽，能够起到镇痛、安抚紧张的作用，而且效果比牛奶所含的外啡肽还强。人们对后者的研究比较多，早就证实喝牛奶对婴儿有减少啼哭的镇静作用，这可以解释晚上临睡前喝一杯牛奶的镇静功效确实存在。只是，传统上牛奶并非成年人的常有饮料，而谷物却能起到相同的作用，这对人类社会的聚居和政治社会的形成可能是至关重要的。
从膳食品种的热量和蛋白质来说，谷物未必是人类的最佳选择。种植谷物还意味着两次收获期之间可能面临饥荒。但是，谷物特有的外啡肽却以大脑奖励的方式改变人的行为方式，让人变得温和而更具社会性。这可以帮助人在那些谷物种植区安顿下来，结成村庄。谷物还以其便于衡量财富的量化特性，即所谓多少石或蒲式耳计算的收获和交易，促进着贸易、分工和财富积累，规模约为一万人的最小城市便在农业开始的同时成为可能。
而大麦，因其外壳自然附有的酶，如同葡萄外皮的酶一样，天然适合发酵，也天然有利于吸附、过滤杂质，从种植的一开始似乎就被利用来酿酒而非食用。大麦发酵为啤酒，进一步强化了谷物的镇静功能和幸福意义，奖励着人类农业种植的选择。

①今天，世界上超过15亿人使用筷子，也就是说每五人中就有一人用筷子进餐。西方学者林恩·怀特等人根据取食方式，将世界文化一分为三，分别是手指取食、刀叉取食、筷子取食所构成的三大饮食文化圈。筷子取食方式主要流行在亚洲地区，筷子的发明地中国更是典型代表。

②但是在古代中国，筷子在很长一段时间内并不是主要的饮食工具，出现最早且被用作主要取食工具的是“匕”，是一种状如匕首、介乎刀和匙之间的餐具，长柄浅斗，像今天的汤勺。

③饮食史专家倾向于把食物分为两类：谷物类和非谷物类。以就餐而言，前者显然更重要，因为在许多地方，“吃一顿饭”通常就等于“吃了一种谷物”，无论是大米、小麦、小米还是玉米。在汉语中，“饭”泛指所有煮熟的谷物；在现代语境中，“饭”通常指的是“米饭”，也有可能指其他谷物煮熟的“饭”。这种表达方式，说明了谷物食品的重要性。在汉语口语中，非谷物类食物被称为“菜”，有时被称作“下饭菜”，有的方言中直接称为“下饭”。由此可知，“菜”的主要功能是辅助人们摄入谷物食品。

④在古代中国，“匕”之所以是主要的饮食工具，是因为中国人最初就是用“匕”来取用谷物食品的，筷子最初则是用来夹取非谷物类食品的。这两种配套使用的餐具，在文献中被称为“匕箸”，相当于现代汉语的“勺子和筷子”。在“匕箸”的表述中，“匕”在前，“箸”在后，显示出勺子在进餐工具中的重要地位，从根本上说，显示的是中国古人食谱中“饭”与“菜”的主次关系。今天在朝鲜半岛，我们仍能看到这种饮食传统的延续。就像中国古代的饮食习俗，朝鲜或韩国人通常用勺子取食谷物食品（即米饭），而用筷子夹取非谷物类的食品。

⑤古代中国人和今天朝鲜半岛居民用勺子和筷子来进食，反映了饮食和文化的双重影响。从上古到唐代，中国北方以及朝鲜半岛的主要粮食是小米。这是一种适合该地区气候的作物，既耐寒又抗涝。不过小米烧熟之后不像有黏性的稻米易于团成块状，因此更适合煮成粥。根据中国礼仪文献，食粥用勺子更好，筷子则主要用于从有汤的菜中夹起食物，或夹取非谷物类的食品，是一种次于勺子的进餐工具。

⑥筷子的角色在汉代发生了变化，这与小麦粉制成的食品（如面条、饺子、煎饼和烧饼等）在此时开始变得日益流行有关。考古发现证明，古代中国人很早就学会用臼和杵研磨谷物制作面条。世界上最早的面条就是在中国的西北地区发现的，其原料是小米，有超过四千年的历史。到了汉代，由人或动物带动的石磨逐渐普及。除了小米，中国人也开始研磨小麦。这可能是受到中亚文化的影响。在研磨成为一种广为接受的小麦加工方法之前，中国人煮食完整的小麦，即“麦饭”，至少在中国，小麦的食用经历了一个从“粒食”到“粉食”的过程。这一转化并非一蹴而就，因为在面粉出现之后，许多地区仍然保留了食用麦饭的传统，不过毫无疑问，是面粉把小麦变成了更受欢迎的谷物食品。到了唐代末年，即10世纪初，小麦已经变得非常重要，足以动摇小米在中国北方农作物中的霸主地位。

⑦而在南方地区，稻米从远古时代起就是主粮，南方居民可能很早就使用筷子来取食米饭和其他配食。在宋代，由于选用了来自越南的早熟新品种，水稻产量在中国南方和北方都得到很大提高。到了明代，水稻种植面积持续增长。此外，大约从明代甚至更早开始，人们渐渐采用了合食制，即大家一同坐在桌旁进食，筷子被用来夹取所有食物。于是，勺子渐渐丧失了原来取用谷物类食品的功用，而主要用来舀汤，从以前用来吃饭的“饭匙”变成了“汤匙”，直到今天依然如此。