当前，海洋的污染正在日趋加剧，其中海洋的石油污染尤为严重。这是由于石油在工业化中的重要作用，以及全球石油分布的严重不均衡性，使石油的运输显得格外重要。由于大型油轮的营运成本较低，而经济效益却很高。因此，在现代技术所能达到的范围内，建造的油轮吨位越来越大，往往在20万吨以上。目前，世界所需石油的2/3经海路运输，经常运行在航道上的油轮大约有7000艘之多。大型油轮失事以后，其中的原油部分或全部流入海洋中，从而造成严重的海洋石油污染。此外，近海采油平台及输油管的石油泄漏事故，也是造成海洋石油污染的重要原因。这些海洋石油污染给海洋生态带来严重危害。石油溢出后，使污染区内的甲壳类和鱼类迅速死亡，海鸟也难以幸免。因为原油能损害羽毛的功能，使海鸟体温降低，其游泳和飞翔能力降低，最后冻饿而死。据统计，每年死于石油污染的海鸟多达数十万只，而甲壳类和鱼类根本无法统计。不透明的油膜降低了光的通透性，使受污染海域藻类的光合作用受到严重影响，其结果一方面使海洋产氧量减少；另一方面，藻类生长不良也影响和制约了海洋动物的生长和繁殖，从而对整个海洋生态系统产生影响。

海面浮油内的一些有毒物质会进入海洋生物的食物链，据分析，污染海域的鱼虾及甲壳类致癌物浓度明显增高。

海面浮油还可萃取分散于海水中的氯烃，如DDT、毒杀芬等农药和聚氯联苯等，并把这些毒物浓集到海水表层，对浮游生物、甲壳类动物和晚上浮上海面活动的鱼苗产生有害影响，甚至直接触杀。石油一旦泄漏而流入海洋后应及时采取的措施，目前主要仍是采用围栏将海洋表面的泄油围住，以避免再进一步大面积的扩展，然后要尽快地用清污船将石油收集起来。

进入海洋的石油，一部分可直接挥发而进入空气；一部分受紫外线作用可发生极慢地化学分解，而绝大部分石油污染都要依靠微生物的降解作用来净化。能降解石油的微生物种类很多，目前已经知道细菌、放线菌、真菌中有70个属，约200多个种能氧化降解石油。在近海、海湾等处，因海水中含有丰富的N、P等营养物质，石油降解菌的数量较多，石油流入此海域后，较容易被氧化分解掉。然而，由于外洋海水中N、P等营养物质的缺乏，石油降解菌的增殖受到制约，那里的石油降解菌很少，一旦污染，很不容易很快消除。

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。

古运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，立时将扬州提拔到全国烹任人才、技艺、原料交流枢纽位置，北方的豆、麦、杂粮、油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，进而外传民间食肆。

扬州，因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，发展为东南经济中心。“万商落日船交尾，一市春风酒并垆”，扬州饮食市场被刺激得火爆了，厨艺精湛了。李白诗云：“玉瓶沽美酒，衔杯大道间。”这一切因素，使淮扬菜发展到一个新高峰。

宋庆历八年春，一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音。这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴，文章太守，挥毫万字，樽中看取美食文。此后，苏轼又至扬州，与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河。淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起，其后经年不衰。

公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，“小市春灯煮百羊”，要吃要喝；时隔一年，徽钦被掳，高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城，“行在”玉烩金齑不空口，也要吃要喝！扬州城虽遭掠，但饮食业在亡国背景下得到畸形推动也是事实。

元明清时期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮扬菜进入了第二高潮。朱元璋对淮扬菜情有独钟，命扬厨专司内膳；从扬州起家的明成祖朱棣夺权登基以后，迁鼎北京，随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录。据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款。典型的例证，就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在扬州任巡盐御史，每年都要贡献南味给清圣祖康熙，所谓“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”。常年进贡不懈的是笋，因为康熙喜吃春笋，每次南下必食，曹寅多次进贡扬州燕来笋以博皇上“朕心大慰”。

中华人民共和国成立后，许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年开国大典首次盛宴、1999年50周年大庆宴会等，都是以淮扬菜为主。

后人评价淮扬菜，常用“贵”字。这应当与两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费有关，这也是淮扬菜得以壮大的一大保障。徐谦芳《扬州风土记略》说：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕尤擅名一时。”