[单选题]

未使用染色剂的生猪肉香肠晾晒一段时间后会变得更红亮，其主要原因是：

A . 瘦肉风干发酵时其酸碱值降低，导致其中肌红蛋白被氧化，血红素分解，染红整根香肠
B . 肥肉富含饱和脂肪酸，经发酵氧化后释放出复合红色素，油脂液化，使红色素均匀分布
C . 肠衣在保护肠肉的同时，自身水分逐渐丢失，表面上的红霉菌较为均匀的繁殖，经紫外线照射分解死亡，留下润泽的“红斑”
D . 肠内的粗盐、料酒等调料本身具有淡黄、淡红等颜色，经乳酸菌发酵，红色素会不断沉淀

参考答案： A

参考解析：

Ⅰ找考点:本题为生物医学常识

Ⅱ析选项：
A选项：没有染色的香肠尤其是生猪肉香肠，在晾晒一段时间后会变得更红亮，主要原因是在发酵时，瘦肉的pH值会大幅降低变酸，导致肌肉中的肌红蛋白被氧化，里面的血红素发生分解，使整根香肠变成鲜艳的红色。所以选A。

Ⅲ拓展项：
B选项：香肠一般主要用瘦而紧质的肉加工。瘦肉和肥肉的比例一般是2:8或3:7，肥肉油脂液化并不是生猪肉香肠更红亮的主要原因。排除。

C选项：肠衣具有保护肠肉的作用，氧化后自身水份降低从而褐变，这种变化是由外向内进行的。使得外层的香肠由粉红色变浅，变白，而后逐步地变成灰褐色，并不会更红亮。排除。

D选项：肠内的料酒经过乳酸菌发酵后，会生成黄色素，而不是红色素。排除。

故本题选A。
【2017-联考/福建-008】